Dry aged rundvlees Archieven

Gerijpt vlees?

Rundvlees is eigenlijk altijd in zekere mate gerijpt, want vlees moet besterven voordat je het kunt eten. Na het slachten van een koe moet het dier minimaal twee weken worden terug gekoeld worden om eetbaar te worden. Na de slacht treedt ‘stijfheid’ op en het vlees heeft dus even nodig om weer ontspannen en zacht te worden.

Tijdens het droog en koud laten besterven verliest het vleesproduct veel vocht en gewicht en breken enzymen het bindweefsel af. Het vlees wordt malser én smakelijker. Dit proces werd vroeger in de praktijk gebracht door de poelier met wild zoals haas of konijn, maar is tegenwoordig bij vleesspeciaalzaken in trek als Dry Aged Meat.

Vochtverlies

De gecontroleerde techniek van het dry-aged rijpen zorgt voor veel verdamping van het vleesvocht én een zwarte korst. Dit duurt zo’n twee tot vier weken en leidt tot een gewichtsverlies van wel 30%. Door de rijping neemt de concentratie aan smaak in het resterende vlees toe. Deze wordt intenser en wildachtiger (gamey). Bij dry-aged rijpen wordt het vlees aan de buitenkant helemaal droog en zwart. Die natuurlijke isolatie zorgt ervoor dat de binnenkant beschermd blijft tegen bederf en sappig en helder rood wordt.

Marmering

Rundvlees dat rijk met vet is doortrokken (marmering) heeft eigenschappen die bederf tegengaan. Ook is het verstandig om de botten in het vlees te laten zitten zodat het zo min mogelijk is beschadigd en ingesneden. Zo blijft de kern van het vlees beter beschermd. Meest geschikt zijn entrecôte, rib-eye, côte de boeuf, T-bonesteak en biefstuk.

Limousin vleesras

Limousin is een oeroud ras dat stamt uit het westelijk deel van het Franse Massif Central: de streek rond de stad Limoges. Aan die streek dankt het ras ook zijn naam.

Limousin rundvlees staat voor een superieure kwaliteit van fijnevezels en overwegend mager vlees met veel smaak en een mooie marmering van natuurlijk, gelijkmatig verdeeld vet. Die karakteristieken zorgen voor een mals en sappig stukje vlees.

Om een perfect stukje rundvlees af te leveren met de hoogst mogelijke standaard in dierenwelzijn moeten alle neuzen dezelfde kant op staan. Alle schakels in de keten zijn belangrijk. Bij de fokkers van vleesvee en bij de boerderijen waar de runderen worden gemest, draait alles om een goede verzorging. Goede voeding, rust en ruimte zorgen ervoor dat de runderen in een perfecte conditie worden afgeleverd op het slachthuis. Tijdens het transport doen we er alles aan om stress te vermijden. De runderen komen uit de regio Twente en net over de grens in Duitsland. De afstand is maximaal 45 minuten tot het slachthuis in Oldenzaal.

Ook op het slachthuis gaan we respectvol om met de dieren. Vakmensen zorgen ervoor dat de runderen op een hygiënische wijze worden geslacht. Daarna worden de karkassen vakkundig uitgesneden tot vleesdelen zoals de ossenhaas en het ribstuk. Zes eigen Foodtrucks brengen het rundvlees vervolgens naar de geselecteerde afnemers, zoals kwaliteitslagers en horeca groothandel.

Een korte keten in eigen hand, met de hoogst mogelijke zorg voor dierenwelzijn. Voor een puur stuk rundvlees. Eet smakelijk!

Limousin-vlees staat bekend om de mooie rode kleur, speciale marmering, heerlijke sappigheid en ongekende malsheid. Het vet smelt weg tijdens het bakken en zorgt voor een unieke smaaksensatie.