Wat is dry-aged rundvlees?

Bij dry-aging rijpt rundvlees enkele weken in een koelcel met een precies geregelde temperatuur en luchtvochtigheid. Enzymen in het vlees breken de spiervezels langzaam af, terwijl het vocht via de buitenkant verdampt. Daardoor verliest het vlees tijdens de rijping vaak 15 tot 30 procent van zijn oorspronkelijke gewicht, soms zelfs meer, en vormt zich een donkere korst aan de buitenkant, die er bij de verwerking weer wordt afgesneden. Wat overblijft, is rundvlees met een geconcentreerde, hartige smaak en een structuur die merkbaar malser is dan bij regulier rundvlees. Precies dat verschil proeft u in elke dry-aged cut die u bij ons bestelt.

Ons assortiment dry-aged rundvlees

We bieden dry-aged rundvlees in verschillende cuts, zodat er voor elke gelegenheid iets te kiezen valt. Denkt u aan onze dry-aged biefstuk, ribeye, entrecote en côte de boeuf, of kies voor club steak en tomahawk als u iets bijzonders op tafel wilt zetten. Al onze steaks zijn ook zonder dry-aging verkrijgbaar, mocht u liever voor regulier rundvlees kiezen. Het vlees wordt in onze eigen horecaslagerij geportioneerd, zodat u precies de cut en portie krijgt die bij uw gerecht past.

Welke cut kiest u voor welke gelegenheid?

Voor een romantisch etentje voor twee is een dry-aged biefstuk of club steak een mooie, compacte keuze. Bereidt u voor gasten of een feestelijk diner, dan geeft een côte de boeuf of tomahawk het bord meteen allure, mede door het bot dat tijdens het bakken extra smaak afgeeft. Voor de BBQ-avond leent een dikke ribeye of entrecote zich uitstekend, vanwege de vetmarmering die tijdens het grillen sappig blijft.

Hoeveel dry-aged rundvlees per persoon?

Voor een dry-aged steak zonder bot, zoals ribeye of entrecote, reken u gemiddeld 150 tot 200 gram per persoon. Bent u een normale eter, dan is 125 tot 175 gram vaak voldoende; voor een grote eter of echte liefhebber mag dat oplopen tot 200 tot 250 gram of meer. Kiest u voor een cut met bot, zoals côte de boeuf of tomahawk, reken dan op 350 tot 450 gram per persoon, omdat het bot wel meeweegt maar niet wordt opgegeten. Houd daarnaast rekening met het gewichtsverlies tijdens de rijping: dry-aged vlees weegt na de bereiding minder dan wet-aged vlees van hetzelfde formaat, terwijl de smaak juist geconcentreerder is. Twijfelt u over de juiste portie voor uw gezelschap, dan denken onze vakslagers graag mee bij uw bestelling.

Herkomst en vakmanschap achter ons dry-aged rundvlees

Ons dry-aged rundvlees komt van Holstein- en Limousinrunderen uit de omgeving van Twente en Duitsland. Holstein-runderen waren van oorsprong melkkoeien en leveren mals, fijnvezelig vlees; Limousin-runderen zijn puur vleesvee en geven een steviger bite met meer smaak. Beide rassen worden zorgvuldig geselecteerd en na verwerking direct vanuit onze eigen horecaslagerij Jan’s Vlees geleverd. U ontvangt dezelfde horecakwaliteit thuis die we ook aan onze restaurantklanten leveren: vakkundig verwerkt door onze eigen vakslagers en gekoeld bij u bezorgt. Die zorg proeft u terug in elke hap dry-aged rundvlees die u bij ons bestelt.

Hoe bereidt u dry-aged rundvlees?

Haal het vlees op tijd uit de koeling en dep het droog voor u het bakt. Schroei de cut kort en op hoge hitte rondom dicht in de pan of op de BBQ, en gaar het daarna rustig verder tot de gewenste kerntemperatuur. Meet de kerntemperatuur met een vleesthermometer in plaats van te werken met een vaste bereidingstijd, want die hangt af van dikte en gewicht. Voor rare ligt de kerntemperatuur doorgaans niet lager dan 48 graden. Bewaar dry-aged vlees gekoeld in de verpakking en houd de THT-datum en het bewaaradvies op het etiket aan.

Hoelang rijpt dry-aged rundvlees?

De rijping duurt minimaal 21 dagen, maar meestal tussen de 4 en 6 weken, onder een constante temperatuur van 1 tot 3 graden en een precies gecontroleerde luchtvochtigheid die vochtverlies en smaakconcentratie in balans houdt. Hoe langer de rijping, hoe uitgesprokener de smaak: bij 21 dagen proeft u een milde, malse smaak, bij 28 tot 35 dagen de klassieke, volle en nootachtige smaak waar de meeste liefhebbers voor kiezen, en bij 45 dagen of meer een intense, krachtige umami-smaak voor de echte fijnproever.

Kan ik dry-aged rundvlees invriezen?

Ja, dat kan, maar doe dit wel zorgvuldig om de smaak en structuur zo goed mogelijk te behouden. Verpak het vlees luchtdicht, bijvoorbeeld vacuümverpakt of in een stevige diepvrieszak, om vriesbrand en smaakverlies te voorkomen. Bij min 18 graden blijft het rundvlees 6 tot 12 maanden goed in de vriezer. Ontdooi het vlees langzaam in de koelkast, dit duurt van een paar uur tot een hele nacht, zodat het vlees mals blijft. Houd voor de exacte bewaartermijn altijd de THT-datum en het bewaaradvies op het etiket aan

Veelgestelde vragen over dry-aged rundvlees kopen

Wat is het verschil tussen dry-aged en wet-aged rundvlees?

Bij dry-aging rijpt het vlees onverpakt in een koelcel, waardoor vocht verdampt en de smaak concentreert. Bij wet-aging rijpt het vlees vacuümverpakt, wat minder gewichtsverlies geeft maar ook een mildere smaakontwikkeling.

Is de korst van dry-aged vlees eetbaar?

De donkere buitenkant die tijdens de rijping ontstaat, wordt er bij de verwerking afgesneden en dus niet meegeleverd. U ontvangt alleen het malse, geconcentreerde vlees onder die korst.

Waarom is dry-aged rundvlees duurder dan regulier rundvlees?

Door het gewichtsverlies tijdens de rijping en de wekenlange opslag in een geconditioneerde koelcel levert een dry-aged cut minder eetbaar vlees per kilo, terwijl de bereiding en het vakmanschap meer tijd kosten.

Welke cuts zijn het meest geschikt voor dry-aging?

Cuts met voldoende vetmarmering en bot lenen zich het beste, zoals ribeye, entrecote, côte de boeuf en T-bone. Het bot en het vet beschermen het vlees tijdens de lange rijping en dragen bij aan de smaak.

Bestel uw dry-aged rundvlees vandaag

U bestelt uw dry-aged rundvlees eenvoudig online bij Internetslagerij, rechtstreeks vanuit onze eigen horecaslagerij Jan’s Vlees. Voor 10:00 uur besteld, staat uw bestelling dezelfde avond nog gekoeld op tafel. Vanaf € 100,- bezorgen we gratis door heel Nederland. Onze vakslagers selecteren en verwerken elke cut met dezelfde zorg als voor onze horecaklanten. Zo proeft u thuis precies wat weken van rijping aan smaak toevoegen. Bekijk ons volledige assortiment en bestel vandaag nog uw dry-aged biefstuk, ribeye of côte de boeuf.