Tip van Jan: Vlees met bot
Slagerstips voor vlees met bot: hitte, garing, rust en controle bij het bot.
Meet nooit tegen het bot
Plaats de thermometer in het dikste vleesdeel en zorg dat de punt het bot niet raakt. Bot kan de meting vertekenen.
Bot maakt tijd minder voorspelbaar
Een côte de boeuf of tomahawk gaart niet alleen op gewicht. Dikte en afstand tot het bot zijn belangrijker.
Gebruik twee hittezones
Kleur het vlees direct en gaar een dik bone-in stuk daarna rustiger indirect verder.
Kleur ook de randen
Houd een dikke steak kort op de vet- en zijkanten voor een gelijkmatige korst.
Rust zonder de korst op te sluiten
Laat een bone-in steak rusten op een rooster of warm bord en dek hooguit losjes af.
Snijd eerst van het bot
Snijd het vlees na rusten langs het bot los en trancheer daarna dwars op de vezel.
Bewaar het bot voor smaak
Een goed geroosterd bot kan mee op de serveerplank; het geeft presentatie en bevat smaakvolle randjes.
Controleer meerdere plekken bij grote stukken
Bij zeer dikke stukken kan de kern per plek verschillen. Een tweede meting geeft zekerheid.
Van vakkennis naar het juiste product
Gebruik de Prime Meat Guide voor productspecifieke bereiding of ga terug naar alle gecontroleerde tips van Jan.
Voor bewaren en THT blijft het etiket op de verpakking leidend.