Tomahawk dry aged Limousin

Tomahawk dry aged Limousin
150+ dagen graangevoerd en 25 dagen gerijpt

Hoeveelheid: diverse gewichten per stuk vacuüm verpakt

• Herkomst: Nederland
• Leveringsconditie: Diepvries
• Bewaaradvies: Maximaal 4°C.

25 Dagen gerijpt vlees van het Limousin runderras

Tomahawk steak dry aged

Dry-Aged T0mahawk steak, 25 dagen gerijpt in onze droogkasten. Door het lange rijpen worden de smaken nog beter geconcentreerd in het vlees. Door het rijpen verliest de Tomahawk steak  ruim een derde aan vocht en vlees. Hierdoor wordt de smaak veel dieper en intenser.

De tomahawk steak heeft sterke Noord-Amerikaans roots. Een Tomahawk lijkt op een soort van strijdbijl zoals die gebruikt werd door de oorspronkelijke bewoners van Noord-Amerika, de indianen. Dat is dan ook waar dit stuk vlees haar naam te danken heeft. Daarnaast wordt deze mooi gemarmerde Ribeye met extra lang bot ook wel een Cowboy steak genoemd.

DRY-AGING OF WET AGING

Over het algemeen gebeurt ‘t rijpen van vlees in vacuüm, want dit is de meest economische manier. Je verliest geen vocht en het vlees blijft intact. De zuurstof wordt eruit getrokken en in een temperatuur van net onder de 0 graden krijgen bederfelijke bacteriën geen enkele kans. Bij dry aging verliest het vlees wél veel vocht, waardoor het krimpt en dus geconcentreerder wordt. Bovendien wordt na droog rijpen de buitenkant van het vlees een harde zwarte korst, dat er moet worden afgesneden. Verlies van kilo’s dus.

HET RIJPEN/ DRY-AGED

Het rijpingsproces gebeurt in verschillende stappen in een speciale droogkast, waar de temperatuur, luchtvochtigheid en ventilatie nauwgezet worden gecontroleerd.

Na 2 weken beginnen de enzymen in het vlees te reageren en breken ze het bindweefsel van de spieren af. Daardoor wordt het vlees steeds zachter. Een derde van het water in het vlees verdampt, waardoor de aroma’s geconcentreerd worden: je proeft een uitzonderlijke smaak die doet denken aan hazelnoten, boter of karamel. Dit vlees moet zorgvuldig worden versneden voordat het wordt verkocht.

De Tomahawk steak is als het ware de ribeye, maar dan met het lange been er nog in.

Hoe bereid je een tomahawk?

Een tomahawk kun je zowel in de oven als op de barbecue bereiden. Onze voorkeur gaat uit naar een bereiding op de barbecue, omdat je dan een lekkere rooksmaak aan het vlees kunt krijgen.

Door de grootte en dikte van het vlees bereid je een tomahawk aan de hand van twee warmtezones. Door gebruik te maken van twee warmtezones kun je het vlees op hoge temperatuur grillen, zodat de buitenkant een mooie bruine korst krijgt. Vervolgens kun je het vlees en op een lagere temperatuur langzaam laten garen naar de juiste kerntemperatuur.

Een belangrijke stap in het bereiden van de tomahawk is het vlees laten rusten. Nadat het vlees de juiste kerntemperatuur heeft bereikt, dek je het losjes af onder aluminiumfolie. Hierdoor kunnen de vleessappen zich goed door het vlees verdelen, waardoor je sappige steak krijgt.

Ribeye

De ribeye steak zit aan de voorkant van de rug en zit vast aan de lende. Het vlees is zachter dan dat van de lende, omdat de voorkant van het rund minder gespierd is en daardoor malser.

Kenmerkend van ribeye is een vetader. Daardoor is de ribeye wat vetter, zeer mals, heeft het een uitstekende bite en is het zeer smaakvol met een explosie aan aroma’s. De favoriet van veel rundvlees liefhebbers.

De Tomahawk steak is als het ware de ribeye, maar dan met het lange been er nog in.

Wat is een cowboy steak?

In principe zit er nauwelijks verschil tussen een cowboy steak en een tomahawk. Er wordt wel eens gezegd dat cowboy steak tussen een cote de boeuf en een tomahawk in zit. Een cowboy steak is  een ribeye met een handvat. Het bot aan de tomahawk is vaak wat langer dan aan de cowboy steak. Vandaar ook de vergelijking met de Indiaanse strijdbijl. Veel slagers maken echter geen onderscheid tussen cowboy steak en Tomahawk.

Heeft u ons tomahawk assortiment al gezien?

Over ons